Valgerður Gréta G. Gröndal
–
aðferð og uppskrift fléttuð saman frá Tartine og Jennifer Latham
aðferð og uppskrift fléttuð saman frá Tartine og Jennifer Latham
–
létt og ekki áberandi súrt bragð
létt og ekki áberandi súrt bragð
Uppskrift:
200g Hefur
eða Leaven
eða Leaven
900g
Manitoba hveiti
Manitoba hveiti
100g gróft
spelt
spelt
700g + 50g
volgt vatn (33°C)
volgt vatn (33°C)
20g fínt
sjávarsalt
sjávarsalt
Hefur:
1 msk súr
(40g)
(40g)
100g
Manitoba
Manitoba
50g Heilhveiti
50g Gróft
spelt
spelt
Kvöld – t.d fimmtudagskvöld
1. Byrja þarf að undirbúa
hefinn. Í hann fer rúm 1 msk (ca. 40g) mjög hress súrdeigsmóðir, 200g af volgu
vatni (33°C) og 200g mjöl (Ég notaði 100g Manitoba, 50g gróft spelt og 50g
heilhveiti) Hrært saman með gaffli og látið hvíla í 12 klst.
hefinn. Í hann fer rúm 1 msk (ca. 40g) mjög hress súrdeigsmóðir, 200g af volgu
vatni (33°C) og 200g mjöl (Ég notaði 100g Manitoba, 50g gróft spelt og 50g
heilhveiti) Hrært saman með gaffli og látið hvíla í 12 klst.
2. Kl: 9:00 á föstudegi – Tékka á hefinum. Hann á að
vera búinn að tvöfalda sig og geta flotið vel. Setjið 700g af 32°C heitu vatni
í skál og 200g af hefi út í. Blandið saman með fingrunum og leysið upp hefinn í
vatninu. Setjið þá 1kg af mjöli út í. Ég notaði 900g af Manitoba og 100g af
grófu spelti. Blandið saman með höndunum og kreistið og hnoðið þar til allt
þurrt hveiti er blandað vatninu. Kreistið og hnoðið aðeins lengur.
vera búinn að tvöfalda sig og geta flotið vel. Setjið 700g af 32°C heitu vatni
í skál og 200g af hefi út í. Blandið saman með fingrunum og leysið upp hefinn í
vatninu. Setjið þá 1kg af mjöli út í. Ég notaði 900g af Manitoba og 100g af
grófu spelti. Blandið saman með höndunum og kreistið og hnoðið þar til allt
þurrt hveiti er blandað vatninu. Kreistið og hnoðið aðeins lengur.
3. Hitið ofn í 30°C og slökkvið.
Setjið viskustykki yfir skálina og setjið hana inn í ofn í 40 mín. Takið þá
skálina út og setjið 20g af muldu sjávarsalti yfir (ég notaði Maldon) og 50g af
32°C heitu vatni. Blandað vel saman með höndunum. Skálin er aftur sett inn í
ofninn í 30 mín. Skál tekin út að þeim tíma liðnum og deigið togað og brotið
saman 4x.
Setjið viskustykki yfir skálina og setjið hana inn í ofn í 40 mín. Takið þá
skálina út og setjið 20g af muldu sjávarsalti yfir (ég notaði Maldon) og 50g af
32°C heitu vatni. Blandað vel saman með höndunum. Skálin er aftur sett inn í
ofninn í 30 mín. Skál tekin út að þeim tíma liðnum og deigið togað og brotið
saman 4x.
Setti deigið í 5l. plastdall með loki
(fæst í Pro Gastro) og inn í ofn aftur. Beið í 40 mín og setti aftur inn í ofn.
Reyni að hafa ofninn í 25°C. Braut samtals deigið ca. 5-6x með 30 mín
millibili. Mjög gott að hafa deigið í plastdalli til þess að geta fylgst með
hefuninni.
(fæst í Pro Gastro) og inn í ofn aftur. Beið í 40 mín og setti aftur inn í ofn.
Reyni að hafa ofninn í 25°C. Braut samtals deigið ca. 5-6x með 30 mín
millibili. Mjög gott að hafa deigið í plastdalli til þess að geta fylgst með
hefuninni.
4. Þegar deigið var orðið vel
loft mikið og hækkað um ca. 20% tók ég dallinn út og setti deigið á borðið.
Skipti því í tvennt og lausmótaði það með deigsköfunni. Nota hálfhring
hreyfingu (eins og á klukku, öfugt frá 5 – 10) gert nokkrum sinnum. Dustaði
hveiti yfir og setti viskastykki yfir. Látið bíða í 30 mín á borði.
loft mikið og hækkað um ca. 20% tók ég dallinn út og setti deigið á borðið.
Skipti því í tvennt og lausmótaði það með deigsköfunni. Nota hálfhring
hreyfingu (eins og á klukku, öfugt frá 5 – 10) gert nokkrum sinnum. Dustaði
hveiti yfir og setti viskastykki yfir. Látið bíða í 30 mín á borði.
5. Hver hleifur brotinn saman
með Tartine aðferð. Hveiti stráð á toppinn og snúið svo við. Hleifurinn er þá
svolítið eins og ílangur ferkantaður klumpur. Deig brotið saman upp að
neðanverðu. Svo hægri hlið yfir og þvínæst vinstri – athugið að þá tökum við á
öllu deiginu til þess að fá spennu á yfirborðið. Efri parturinn er svo brotinn
yfir og niður en þá tökum við bara í yfirborðið og teygjum það yfir. Fyrstu
þrjú brotin notum við til að brjóta allt deigið en eftir það eru brotin
einungis til þess að teygja á yfirborðinu. Þá koma horn að ofan sem Jennifer
talar um sem „eyru“. Þakið í sitthvort eyrað og brjótið yfir hvert annað og
brjótið síðan yfirborðið á deiginu saman niður eftir öllu. Við leitumst eftir
því að deigið sé svolítið ílangt og ferkantað. Þetta er hægt að endurtaka ef
það vantar aðeins meiri spennu á yfirborðið en spennan er nauðsynlegt til þess
að brauðið haldi lögun sinni í ofninum og leki ekki út. Brjótið síðan efri
hlutann niður, nánast þannig að deigklumpurinn sé að fara kollhnís. Setjið til
hliðar á borðinu og endurtakið með seinni hleifinn. Látið hleifana bíða í ca. 1
mín til að leyfa því aðeins að jafna sig. Gott er að nota tímann þá til þess að
setja hveiti (eða rísmjöl) í hefunarkörfur eða setjið viskustykki í
hefunarkörfu eða skál og stráið hveiti/rísmjöli yfir.
með Tartine aðferð. Hveiti stráð á toppinn og snúið svo við. Hleifurinn er þá
svolítið eins og ílangur ferkantaður klumpur. Deig brotið saman upp að
neðanverðu. Svo hægri hlið yfir og þvínæst vinstri – athugið að þá tökum við á
öllu deiginu til þess að fá spennu á yfirborðið. Efri parturinn er svo brotinn
yfir og niður en þá tökum við bara í yfirborðið og teygjum það yfir. Fyrstu
þrjú brotin notum við til að brjóta allt deigið en eftir það eru brotin
einungis til þess að teygja á yfirborðinu. Þá koma horn að ofan sem Jennifer
talar um sem „eyru“. Þakið í sitthvort eyrað og brjótið yfir hvert annað og
brjótið síðan yfirborðið á deiginu saman niður eftir öllu. Við leitumst eftir
því að deigið sé svolítið ílangt og ferkantað. Þetta er hægt að endurtaka ef
það vantar aðeins meiri spennu á yfirborðið en spennan er nauðsynlegt til þess
að brauðið haldi lögun sinni í ofninum og leki ekki út. Brjótið síðan efri
hlutann niður, nánast þannig að deigklumpurinn sé að fara kollhnís. Setjið til
hliðar á borðinu og endurtakið með seinni hleifinn. Látið hleifana bíða í ca. 1
mín til að leyfa því aðeins að jafna sig. Gott er að nota tímann þá til þess að
setja hveiti (eða rísmjöl) í hefunarkörfur eða setjið viskustykki í
hefunarkörfu eða skál og stráið hveiti/rísmjöli yfir.
6. Takið hleif upp varlega með
deigsköfu og brotið snýr upp. Brjótið brauðið aðeins saman og setjið í körfu
með sléttu hliðina niður. Stráið smá hveiti yfir og ýtið hliðinum á deiginu
aðeins frá skálinni og stráið smá hveiti þar svo það festist örugglega ekki við
körfuna/viskustykkið. Látið bíða á borði í 30 mín áður en það fer í ísskápinn.
Með því hefast það betur og deigið „slakar“ aðeins.
deigsköfu og brotið snýr upp. Brjótið brauðið aðeins saman og setjið í körfu
með sléttu hliðina niður. Stráið smá hveiti yfir og ýtið hliðinum á deiginu
aðeins frá skálinni og stráið smá hveiti þar svo það festist örugglega ekki við
körfuna/viskustykkið. Látið bíða á borði í 30 mín áður en það fer í ísskápinn.
Með því hefast það betur og deigið „slakar“ aðeins.
7. Setjið inn í ísskáp og hefið
frá 12-24 klst. Ég hefaði í 16 klst og það var fullkomið.
frá 12-24 klst. Ég hefaði í 16 klst og það var fullkomið.
8. Að morgni laugardags: Hita ofninn í 275°C (eða
250°ef hann fer ekki svo hátt). Hita í lágmark 30mín með steypujárnspottinn
inni. Taka annað brauðið út ca. 20 mín áður en það fer í ofninn. Snúa því
varlega á bökunarpappír og skera vel í með rakvélarblaði. Ég gerði annars vegar
ferningsskurð og kross að ofan og hinsvegar 45° skurð í boga og laufblöð. Muna
að fara nógu djúpt en samt ekki of. 1/2cm er fínt.
250°ef hann fer ekki svo hátt). Hita í lágmark 30mín með steypujárnspottinn
inni. Taka annað brauðið út ca. 20 mín áður en það fer í ofninn. Snúa því
varlega á bökunarpappír og skera vel í með rakvélarblaði. Ég gerði annars vegar
ferningsskurð og kross að ofan og hinsvegar 45° skurð í boga og laufblöð. Muna
að fara nógu djúpt en samt ekki of. 1/2cm er fínt.
9. Taka pottinn varlega út, muna
eftir ofnhönskum! Nú þarf svolítið hraðar hendur. Ofna lokið, setja
bökunarpappírinn með óbökuðu brauðinu ofan í pottinn og loka. Beint inn í ofn
og lækka þá ofninn strax í 230°C. Baka með loki á í 20 mín. Taka lokið af og
baka áfram í 20 mín. Takið hitt brauðið úr kæli.
eftir ofnhönskum! Nú þarf svolítið hraðar hendur. Ofna lokið, setja
bökunarpappírinn með óbökuðu brauðinu ofan í pottinn og loka. Beint inn í ofn
og lækka þá ofninn strax í 230°C. Baka með loki á í 20 mín. Taka lokið af og
baka áfram í 20 mín. Takið hitt brauðið úr kæli.
10. Taka brauðið út og setja á
grind. Setjið pottinn aftur inn með lokinu. Hitið pottinn og ofninn aftur upp í
275°C (eða 260°). Endurtakið.
grind. Setjið pottinn aftur inn með lokinu. Hitið pottinn og ofninn aftur upp í
275°C (eða 260°). Endurtakið.
11. Látið brauðin kólna í 45 mín
minnst. Það hefur áhrif á áferðina á brauðinu að byrja strax að saga í það.
Munið eftir þolinmæðinni!
minnst. Það hefur áhrif á áferðina á brauðinu að byrja strax að saga í það.
Munið eftir þolinmæðinni!
Hvað
gerði ég öðruvísi?
gerði ég öðruvísi?
–
Ég notaði Manitoba hveiti sem er mjög prótínríkt
Ég notaði Manitoba hveiti sem er mjög prótínríkt
–
Ég gerði hef/leaven sem ég hef ekki gert áður
Ég gerði hef/leaven sem ég hef ekki gert áður
–
Notaði alltaf volgt vatn og hefaði á volgum stað
Notaði alltaf volgt vatn og hefaði á volgum stað
–
Fór eftir eigin tilfinningu, lengdi bulk rise tímann því mér
fannst það ekki hafa lyft sér nóg
Fór eftir eigin tilfinningu, lengdi bulk rise tímann því mér
fannst það ekki hafa lyft sér nóg
–
Auka vatnið þegar ég setti saltið í gerði mikið til að leysa
það upp
Auka vatnið þegar ég setti saltið í gerði mikið til að leysa
það upp
–
Vandaði mig mjög við mótun brauðsins og notaði aðferð
Jennifer og passaði mig á því að pressa ekki á deigið sjálft heldur bara teygði
á yfirborðinu.
Vandaði mig mjög við mótun brauðsins og notaði aðferð
Jennifer og passaði mig á því að pressa ekki á deigið sjálft heldur bara teygði
á yfirborðinu.
–
Var með mæli í ofninum svo ég sá nákvæman hita í stað þess að
treysta á ofninn sjálfan
Var með mæli í ofninum svo ég sá nákvæman hita í stað þess að
treysta á ofninn sjálfan
–
Minnkaði hitann um leið og fór inn en ekki þegar ég ofnaði
lokið
Minnkaði hitann um leið og fór inn en ekki þegar ég ofnaði
lokið
–
Bakaði brauðið styttra, 20 mín og 20 mín í stað 25 og 25
áður. Virðist koma betur út.
Bakaði brauðið styttra, 20 mín og 20 mín í stað 25 og 25
áður. Virðist koma betur út.
Hvernig
Jennifer gerir loka brot á deigin:
Jennifer gerir loka brot á deigin: