Hið fullkomna súrdeigsbrauð – einfaldur sveitahleifur

Gerir 2 brauð

Það getur verið kúnst að koma sér upp súrdeigsrútínu en þegar þið eruð komin með hressa súrdeigsmóður og smá tilfinningu fyrir því hvernig súrinn hegðar sér er ekkert sem getur stoppað ykkur í að blómstra í súrdeigsbakstrinum og það þarf ekkert að vera Covid ástand til þess að baka dásamleg ilmandi brauð. Ég nota einföld og góð hráefni eins og Manitoba, sterka hveitið frá Kornax ásamt heilhveitinu frá þeim. Það er góð hugleiðsla að dúlla sér í að dekstra súrinn og læra inn á hann og þó að heildarferlið í súrdeigsbakstrinum sé frekar langt er það í raun ekki tímafrekt. Það er mikil bið og hvíld inni á milli og afraksturinn er fullkomlega þess virði. Þessi uppskrift og aðferð er samansafn nokkurra héðan og þaðan og er sú allra besta og einfaldasta og gefur af sér brauð eins og ég vil hafa þau. Á ensku er þessi útgáfa oft kölluð „Country loaf“ eða „sveitahleifur“. Einfalt, ljóst brauð með stökkri skorpu, mjúkt að innan með mildu bragði og ekki of áberandi bragð af súrnum.

Aðferðarlýsingin er frekar löng en hún er ítarleg og ef þið farið eftir henni ætti ekkert að klikka hjá ykkur. Gangi ykkur vel!

Súrdeigsmóðirin fóðruð (Hlutföll 1:1:1):

100g súr
100g 50/50 hveitiblanda
100g stofuheitt vatn

Blandið saman í krukku, merkið fyrir yfirborðinu utan á krukkunni með töflutúss eða teygju svo þið getið fylgst betur með súrnum rísa. Tyllið loki laust á svo það komist aðeins súrefni að súrnum. Það fer alveg eftir hitastigi vatnsins og umhverfisins hversu fljótur súrinn er að taka við sér en best er að fylgjast með honum fyrst til að byrja með og sjá hversu langan tíma það tekur en það getur alveg verið frá 5 tímum og upp í 10 þess vegna.

Það er hægt að gefa súrnum minna í einu en best þykir mér að hafa hlutföllin þessi – 50g af öllu eða þess vegna 25g. Þegar ég gef súrnum „hendi“ ég öllu af honum nema þessum 100g en til þess að sporna við sóun safna ég umfram súr saman í dall í kælinum og nýti það svo í aðrar uppskriftir en hægt er að finna margar góðar uppskriftir á netinu þar sem „sourdough discard“ er nýtt. Ég hef gert fyrirtaks snúða og belgískar vöfflur til dæmis en möguleikarnir eru endalausir.

Hefur:

1 msk. súr (40g)
100g Kornax Manitoba, sterkt hveiti
100g heilhveiti frá Kornax
200g volgt vatn (32°C)

2 Sveitahleifar – uppskrift:

200g Hefur eða „Leaven“
900g Kornax Manitoba, sterkt hveiti
100g heilhveiti frá Kornax
700g + 50g volgt vatn (33°C)
20g fínt sjávar- eða himalaya salt

Að kvöldi – t.d. fimmtudagskvöld:

Byrja þarf að undirbúa hefinn. Í hann fer rúm 1 msk. (ca. 40g) mjög hress súrdeigsmóðir, 200g af volgu vatni (32°C) og 200g mjöl (Ég notaði 100g Manitoba og 100g heilhveiti) Hrært saman með gaffli og látið hvíla í 10-12 klst.
Kl: 9:00 á föstudegi – Tékka á hefinum. Hann á að vera búinn að tvöfalda sig og geta flotið vel. Setjið 700g af 32°C heitu vatni í skál og 200g af hefi út í. Blandið saman með fingrunum og leysið upp hefinn í vatninu. Setjið þá 1kg af mjöli út í. Ég notaði 900g af Manitoba og 100g af heilhveiti. Blandið saman með höndunum og kreistið og hnoðið þar til allt þurrt hveiti er blandað vatninu. Kreistið og hnoðið aðeins lengur.
Setjið lok eða plastfilmu yfir skálina og bíðið í 30 – 40 mín. Setjið þá 20g af muldu sjávarsalti yfir og 50g af 32°C heitu vatni. Blandað vel saman með höndunum.
Ég setti deigið í 5l. plastdall með loki (fæst í Pro Gastro t.d) Ég beið í 30 mín og braut svo deigið 4x saman (coil fold). Ég braut deigið samtals ca. 5-6x með 30 mín millibili. Mjög gott að hafa deigið í glærum plastdalli til þess að geta fylgst með hefuninni. Fyrri hefunin er kölluð á ensku „Bulk fermentation“ en ég vel að tala um fyrri hefun en þá fer seinni hefun fram í kæli yfir nótt eftir að brauðin hafa verið mótuð og sett í hefunarkörfur.
Þegar deigið er orðið vel loftmikið og hækkað um að minnsta kosti 20% set ég deigið á borðið. Skipti því í tvennt og lausmóta það með deigsköfunni. Nota hálfhring hreyfingu (eins og á klukku, öfugt frá 5 – 10) gert nokkrum sinnum. Dusta hveiti yfir og set viskastykki yfir. Látið bíða í 30 mín á borði.
Þá er komið að lokamótun. Hvor hleifur er brotinn saman með aðferð sem ég sá fyrst hjá Tartine bakarínu. Þá er hveiti stráð á toppinn og snúið svo við. Hleifurinn er þá svolítið eins og ílangur ferkantaður klumpur. Deig brotið saman upp að neðanverðu. Svo hægri hlið yfir og þvínæst vinstri – athugið að þá tökum við á öllu deiginu til þess að fá spennu á yfirborðið. Efri parturinn er svo brotinn yfir og niður en þá tökum við bara í yfirborðið og teygjum það yfir. Fyrstu þrjú brotin notum við til að brjóta allt deigið en eftir það eru brotin einungis til þess að teygja á yfirborðinu. Þá koma horn að ofan sem Jennifer (bakari hjá Tartine) talar um sem „eyru“. Þakið í sitthvort eyrað og brjótið yfir hvert annað og brjótið síðan yfirborðið á deiginu saman niður eftir öllu. Við leitumst eftir því að deigið sé svolítið ílangt og ferkantað. Þetta er hægt að endurtaka ef það vantar aðeins meiri spennu á yfirborðið en spennan er nauðsynlegt til þess að brauðið haldi lögun sinni í ofninum og leki ekki út. Brjótið síðan efri hlutann niður, nánast þannig að deigklumpurinn sé að fara kollhnís. Setjið til hliðar á borðinu og endurtakið með seinni hleifinn. Látið hleifana bíða í ca. 1 mín til að leyfa því aðeins að jafna sig. Gott er að nota tímann þá til þess að setja hveiti (eða rísmjöl) í hefunarkörfur eða setjið viskustykki í hefunarkörfu eða skál og stráið hveiti/rísmjöli yfir.
Takið hleif upp varlega með deigsköfu og brotið snýr upp. Brjótið brauðið aðeins saman og setjið í körfu með sléttu hliðina niður. Stráið smá hveiti yfir og ýtið hliðinum á deiginu aðeins frá skálinni og stráið smá hveiti þar svo það festist örugglega ekki við körfuna/viskustykkið. Látið bíða á borði í 30 mín áður en það fer í ísskápinn. Með því hefast það betur og deigið „slakar“ aðeins. Setjið inn í ísskáp og hefið í 8 – 16 klst.
Að morgni laugardags: Hitið ofninn í 275°C (eða 250°ef hann fer ekki svo hátt). Hitið í lágmark 30 mín með steypujárnspottinn inni. Takið annað brauðið út ca. 20 mín áður en það fer í ofninn. Snúa því varlega á bökunarpappír og skera vel í með flugbeittu rakvélarblaði eða deigskurðarhníf. Ég gerði annars vegar ferningsskurð og kross að ofan og hins vegar 45° skurð í boga og laufblöð. Munið að fara nógu djúpt en samt ekki of – ½ – 1 cm er fínt.
Takið pottinn varlega út, munið eftir ofnhönskum! Nú þarf svolítið hraðar hendur. Opnið lokið, setjið bökunarpappírinn með óbökuðu brauðinu ofan í pottinn og lokið pottinum. Beint inn í ofn og lækkið þá hitann strax í 230°C. Bakið með lokið á í 20 mín. Takið þá lokið af og bakið áfram í 20 mín. Takið þá hitt brauðið úr kælinum og látið hvíla á eldhúsbekknum.
Taka brauðið út úr ofninum og setja á grind til þess að kæla það. Setjið pottinn aftur inn með lokinu. Hitið pottinn og ofninn aftur upp í 275°C (eða 260°). Endurtakið með seinni hleifinn.
Látið brauðin kólna í 45 mín hið minnsta. Það hefur áhrif á áferðina á brauðinu að byrja strax að saga í það, það verður gúmmíkennt og ekki sérlega gott. Munið eftir þolinmæðinni!
Besta áleggið að mínu mati er íslenskt smjör og sjávarsalt mulið yfir. Það er fátt sem toppar það. Skerið brauðið í sneiðar og frystið ef þið náið ekki að njóta þess strax. Það er alltaf gott að gæða sér á ný ristuðu súrdeigsbrauði og dásamlegt að getað gripið í brauðsneið úr frystinum.