Hægeldað Heiðalambalæri með bernaise & bökuðum kartöflum

Þegar það fer að vora og inná milli stormviðvarana koma dagar þar sem sólin skín glatt liggur beinast við að rífa fram grillið. Íslenska lambakjötið kemur yfirleitt fyrst upp í hugann, að minnsta kosti minn. Meyrt lambalæri, kryddað með íslenskum jurtum er auðvitað tilvalinn kostur og hér langar mig að sýna ykkur mína allra bestu grillaðferð fyrir lambalæri. Lærið er fyrst hægeldað í ofni við vægan hita en síðan sett á blússheitt grill í lokin þar sem það fær að klára eldunartímann.

Meðlætið er einfalt, sígilt og ekkert vesen. Það þarf ekkert alltaf að húrra í eitthvað flókið eða bjóða átján tegundir af meðlæti þó það geti stundum verið alveg frábært. Nei, að þessu sinni fær kjötið að njóta sín með bökuðum kartöflum og heimagerðri bernaise sósu sem klikkar aldrei.

Innihald:

1 stk Íslenskt heiðalambalæri frá Kjarnafæði, um 2kg

Flögusalt og nýmalaður svartur pipar

6 stórar bökunarkartöflur

Bernaise sósan

400g smjör

4 eggjarauður

1 væn tsk. nautakraftur í dós

1 ½ msk. bernaise essence

1 msk. þurrkað estragon

Salt og pipar eftir smekk

Bernaise sósa – aðferð:

1. Bræðið smjörið í litlum potti við vægan hita. Látið smjörið ekki ná meiri hita en það tekur fyrir það að bráðna. Setjið pottinn til hliðar þegar smjörið er bráðið.

2. Setjið eggjarauðurnar í miðlungsstóra stál eða glerskál. Setjið rúmlega botnfylli af vatni í lítinn pott og setjið skálina yfir pottinn. Kveikið á hellunni og byrjið að þeyta eggjarauðurnar með handþeytara. Slökkvið strax undir pottinum og vatnið fer að sjóða.

3. Þeytið eggjarauðurnar þar til þær eru orðnar ljósar og loftkenndar. Það getur verið gott að taka skálina af og til af pottinum svo þær hitni ekki um of og verði að ommilettu.

4. Setjið smjörið í mælikönnu með stút og hrærið kjötkraftinum saman við smjörið.

5. Hellið smjörinu í mjórri bunu yfir eggjarauðurnar á meðan þið þeytið þær með handþeytaranum. Það tekur nokkrar mínútur að klára allt smjörið. Munið að hafa trú á ferlinu, áður en mjólkurpróteinin í smjörinu sem safnast á botninn hrærast saman við eggjarauðurnar verður blandan frekar stíf og kremkennd en um leið og allt smjörið er komið saman við verður þetta alveg eins og sósan á að vera.

6. Setjið bernaise essence saman við ásamt estragoni og salt og pipar eftir smekk.

7. Gott er að halda yl á sósunni með því að geyma skálina yfir vatnsbaðinu á meðan hún bíður eftir að vera borin fram. Varist þó að hafa kveikt undir pottinum, ylurinn frá soðna vatninu nægir alveg.

Lambalæri – aðferð:

1. Takið lærið úr kæli með góðum fyrirvara, 2 tímar er passlegt.

2. Setjið lærið í eldfast mót eða ofnpott, ekki er þörf fyrir að krydda það umfram salt og pipar í lokin. Setjið kjöthitamæli í þykkasta hluta lærisins án þess að pinninn snerti bein. Setjið lok á fatið eða álpappír yfir lærið.

3. Stillið ofninn á 100°C og kjarnhitastig á mælinum á að vera 55°C.

4. Hægeldið lærið upp í kjarnhitastigið. Það tók mig um 5 klst.

5. Setjið kartöflurnar í álpappír og setjið þær á grillið þegar það er ca. hálftími eftir af eldunartímanum í ofninum. Ég grilla þær í ca. 1 klst á grillinu og sný þeim við 2-3x á tímanum. Margir sleppa álpappírnum og ég geri það oft en hér vildi ég hafa hann á þar sem ég vildi síður að kartöflurnar brynnu.

6. Þegar kjarnhitastigi er náð eru kartöflurnar settar til hliðar á grillinu á óbeinan hita. Hitinn er því næst keyrður upp á grillinu og lærið fært beint á grillið og grillað við blússandi hita til að brúna það vel en síðan er hitinn lækkaður og lærið grillað þar til þar nær 60°C kjarnhita.

7. Þá er það tekið af grillinu og látið hvíla í 20 mín. Athugið að kjarnhitinn hækkar þegar það hvílir og þetta læri náði 67°C í kjarna sem er fullkomið að mínu mati. Ef þið viljið helst ekki sjá neitt bleikt í því má loka kjarnhitinn alveg fara yfir 70°C.

8. Stráið smávegis af flögusalti yfir lærið áður en það er borið fram og kryddið aðeins með nýmöluðum svörtum pipar.

9. Úbúið bernaise sósuna á meðan lærið bíður og berið allt saman á borð þegar sósan er tilbúin.

10. Það er alveg tilvalið að bera fram ferskt salat og jafnvel eitthvað gott rauðvín með.